低温殺菌と高温殺菌の牛乳

低温殺菌と高温殺菌
どちらも牛乳です。

飲むＴＰＯで使い分けるのがいいです。

■牛乳の売り場を見ると、
　低温殺菌と書いてある牛乳があります。

　ふつうの牛乳もあります。

　小さな紙パックに入った、
　常温保存可能品と書いてある牛乳もあります。

　低温殺菌がおいしい、安全な牛乳というイメージがありますが、
　実は気持ちの問題が大きいようです。

　低温殺菌は、６３から６５℃で３０分殺菌した牛乳のことです。
　さっぱりした、味と香りが楽しめます。
　時々飲むと、牧場の牛乳という感じがしていいです。

　ふつうの牛乳は、超高温殺菌といって１３０℃で２秒くらい加熱したものです。

　常温保存可能品と書いてある牛乳は、１４０℃で３秒くらい加熱したものです。
　ＬＬ牛乳（ロングライフ牛乳）ともいいます。

■殺菌するのは、牛乳には微生物が生えているため、
　人によくないものを殺菌して、
　腐りにくくするためです。

　その温度にいろんな種類があるということです。

　殺菌温度が高く、常温で保存できる牛乳が一番ばい菌が少ないということです。

　高温だと栄養がこわされ、悪い成分ができてしまうといわれますが、
　１４０℃で３秒しか熱がかかっていません。
　しかも、すぐ冷やしてしまいます。
　揚げ物の油の温度は１８０から２００℃で何分もあげています。
　牛乳だけが加熱温度を問題にしているようです。

　揚げ物の方がよっぽど悪い成分がありそうですが、
　あまりいわれません。

■豚シャブで食べるのか
　豚丼で食べるのか
　トンカツで豚肉を食べるのかのちがいです。

　ふだんは、安いふつうの牛乳を飲んで、
　たまには、風味のある低温殺菌牛乳を飲む。

　出かけるときには
　冷蔵しなければ腐ってしまうふつうの牛乳ではなく、
　常温保存可能品と書いてある牛乳をもっていくのが
　ベストでしょう。

久島康夫（静大大学院卒　栄養化学専攻）