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食べ物よもやま話

低温殺菌と高温殺菌の牛乳

低温殺菌と高温殺菌
どちらも牛乳です。

飲むTPOで使い分けるのがいいです。

■牛乳の売り場を見ると、
 低温殺菌と書いてある牛乳があります。

 ふつうの牛乳もあります。

 小さな紙パックに入った、
 常温保存可能品と書いてある牛乳もあります。

 低温殺菌がおいしい、安全な牛乳というイメージがありますが、
 実は気持ちの問題が大きいようです。

 低温殺菌は、63から65℃で30分殺菌した牛乳のことです。
 さっぱりした、味と香りが楽しめます。
 時々飲むと、牧場の牛乳という感じがしていいです。

 ふつうの牛乳は、超高温殺菌といって130℃で2秒くらい加熱したものです。

 常温保存可能品と書いてある牛乳は、140℃で3秒くらい加熱したものです。
 LL牛乳(ロングライフ牛乳)ともいいます。

■殺菌するのは、牛乳には微生物が生えているため、
 人によくないものを殺菌して、
 腐りにくくするためです。

 その温度にいろんな種類があるということです。

 殺菌温度が高く、常温で保存できる牛乳が一番ばい菌が少ないということです。

 高温だと栄養がこわされ、悪い成分ができてしまうといわれますが、
 140℃で3秒しか熱がかかっていません。
 しかも、すぐ冷やしてしまいます。
 揚げ物の油の温度は180から200℃で何分もあげています。
 牛乳だけが加熱温度を問題にしているようです。

 揚げ物の方がよっぽど悪い成分がありそうですが、
 あまりいわれません。

■豚シャブで食べるのか
 豚丼で食べるのか
 トンカツで豚肉を食べるのかのちがいです。

 ふだんは、安いふつうの牛乳を飲んで、
 たまには、風味のある低温殺菌牛乳を飲む。

 出かけるときには
 冷蔵しなければ腐ってしまうふつうの牛乳ではなく、
 常温保存可能品と書いてある牛乳をもっていくのが
 ベストでしょう。


久島康夫(静大大学院卒 栄養化学専攻)









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